Olasz orvos, anatómus
Életéről keveset tudunk. Orvos fia volt. Fiatalon nagy műveltségre tett szert, arab, görög és héber nyelven olvasta az ókori szerzőket, és fordította is műveiket. Rómában szerezte orvostudományi ismereteit. 1540 körül kezdett orvosi gyakorlatot folytatni. Carlo Borromeo (a későbbi Borromei Szent Károly) bíboros, majd della Rovere bíboros háziorvosa, a római Sapienza egyetemen az anatómia professzora volt. Ebben a minőségében engedélyt kapott hullák boncolására is. Ő adott elsőként pontos leírást többek között a vesékről, a mellékveséről, a fogak fejlődéséről, a belső fül szerkezetéről. Nevét viseli a fülben lévő Eustach-kürt és a magzati vérkeringésben fontos szerepet játszó Eustach-billentyű. Több könyve jelet meg életében. Az általa készített anatómiai rajzok metszetlapjai közül életében csak néhányat közölt, többségüket több mint százötven évvel halála után találták meg és közölték nyomtatásban.