Holland orvos, bakteriológus, Nobel-díjas
Kelet-Indiában volt katonaorvos, majd Berlinben Robert Koch laboratóriumában dolgozott. A Távol-Keletre visszatérve Batáviában (ma Jakarta, Indonézia) egy új bakteriológiai laboratórium igazgatójaként 1888-tól 1896-ig kereste a beriberi kórokozóját. Felismerte és állatkísérletekkel igazolta, hogy a betegség a táplálkozással függ össze. Azok betegszenek meg, akik hántolt rizst fogyasztanak. Eijkman tévesen azt feltételezte, hogy a hántolt rizs méreganyagot tartalmaz, és a rizskorpában található ennek ellenszere. 1896-ban egészségi okokból visszatért Hollandiába, 1898-ban az utrechti egyetem professzora volt, ahol bakteriológiai és közegészségügyi kutatásokkal foglalkozott. Kidolgozta a róla elnevezett, a vizek szennyezettségének vizsgálatára szolgáló tesztet. Frederick G. Hopkins angol biokémikus fogalmazta meg, hogy a beriberi betegséget valamilyen anyag hiánya okozza. Ezt az anyagot 1912-ben Funk lengyel vegyész izolálta és nevezte el vitaminnak. A beriberi a B1-vitamin hiánybetegsége. Eijkman 1929-ben orvosi Nobel-díjat kapott megosztva Frederick Hopkins angol biokémikussal.