Francia kémikus
A párizsi Salpêtrière Kórház főgyógyszerészeként elnyerte a madridi Királyi Laboratórium vezetői tisztségét 1799-1806 között. Ebben a laboratóriumban határozta meg méréssel számos vegyület elemi összetételét. A vegyületek állandó összetételére vonatkozó elv bizonyításával az ő javára dőlt el az a hosszú vita, amelyet egy másik francia kémikussal, Claude-Louis Berthollet-val folytatott. Proust 1808-ban bebizonyította, hogy bármely tiszta kémiai vegyület alkotóelemeinek relatív mennyisége a vegyület eredetétől függetlenül állandó. Ezzel a döntő bizonyítékkal sikerült alátámasztani a John Daltontól származó "állandó súlyviszonyok törvényét", amely szerint az elemek minden vegyületben adott súlyarányban jelennek meg.